Tarte au citron meringuée et son sablé lavande

Ingrédients pour une tarte 6 personnes: Pour le crémeux citron : 3 oeufs 150 g de sucre de canne bio 150 g de jus de citron 1 feuille de gélatine 180 g de beurre Pour le sablé reconstitué : 320 g de sablés achetés chez son pâtissier 40 g de lavande séchée 90 g de beurre fondu Pour les citrons confits : L'écorce de 3 citrons 250 gr de sucre 500 gr d'eau Pour les meringues : 1 paquet de petites meringues acheté chez son pâtissier Grains de lavande sucrés (Vous les trouverez chez votre pâtissier préféré)

1 citron vert (dont vous extrairez les suprêmes pour le dressage)

Réalisation: Etape 1 : Préparez les citrons confits Prélevez l'écorce de 3 citrons et taillez la en petits dés. Porter l'eau et le sucre à ébullition puis ajoutez les dés d'écorce de citron. Laissez sur le feu jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 minutes), égouttez et laissez refroidir. Etape 2 : Faire le crémeux citron Zestez 3 citrons dans une casserole. Pressez 150 gr de jus de citron au dernier moment. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs Passez au tamis pour récupérer les zestes. Laissez refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre. Laissez refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais.

(Vous pouvez réaliser cette étape jusqu'à 5 jours à l'avance. Deux jours étant l'idéal pour que le parfum du citron soit au maximum de sa saveur)

Etape 3 : Faire le sablé reconstitué Faites fondre le beurre au micro-onde. Réduisez les sablés en poudre et ajoutez la lavande. Mélangez avec les mains jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé. Etaler la pâte à l'aide d'une cuillère dans un cadre de dressage d'environ 18 cm sur environ ½ centimètres. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir pendant 5 minutes environ et retirer le cadre. Etape 4 : Dressage et finitions Dressez des boules de crémeux citron sur le sablé reconstitué. Dans les trous déposez les dés de citrons confits. Posez les petites meringues sur l'extrémité des boules de crémeux citron. Posez des suprêmes de citron pelés à vif et des grains de lavande sucrés. Zestez un citron vert sur le dessus