Shortbread aux amandes, crémeux mangues, ananas rôti flambé au rhum, meringue italienne

Ingrédients pour un gâteau 6 personnes: Crémeux mangues (à réaliser la veille pour plus de saveur et de texture): Ingrédients: 2 mangues 2 oeufs 60 g de sucre 4 g d'agar agar 75 g de beurre (pommade) Réalisation: Epluchez les mangues les couper en morceaux et les mettre dans un blender pour obtenir une purée. Mélangez la purée ainsi que l'agar agar à froid puis faites boullir légèrement jusqu'à ce que celle-ci épaississe. Battre les oeufs le sucre puis ajouter la purée de mangues. Laissez tiédir, puis ajoutez le beurre pommade en le mixant au mixeur plongeant. Puis laissez prendre au frais. Ce crémeux réalisé la veille n'en sera que meilleur.

Biscuit shortbread aux amandes: Ingrédients (pour 6 personnes): 100 g de farine 100 g de beurre 50 g de sucre cassonade 40 g de poudre d’amandes 1/2 càc de sel Réalisation: Mélangez le beurre et le sucre cassonade. Ajoutez la farine, la poudre d’amandes, le sel et mélangez à la main sans trop pétrir. Emballez la boule de pâte de film étirable et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 160 °. Tapissez de papier sulfurisé la plaque à pâtisserie du four. Sur un plan de travail fariné, étaler la boule de pâte sur 5 mm d’épaisseur. Découpez le fond de tarte au tour du cercle. Cuire 15-20 minutes à 160° jusqu’à ce que le biscuit colore légèrement. Sortez du four, laissez refroidir. (Conservez le surplus pour la finalisation)

Ananas rôti: Ingrédients: 1 ananas victoria 20 grs de beurre

5cl de rhum ambré 1 pincée de sel 1càc de cannelle en poudre 1càc de badiane en poudre Réalisation: Epluchez soigneusement l'ananas, (conservez les plus jolies feuilles pour le dressage) puis coupez le en dés. Dans une poêle faites fondre le beurre. Ajoutez l'ananas avec une pincée de sel, la cannelle, la badiane, et laissez caraméliser. Ajoutez le rhum puis faites flambé. Laissez refroidir.

Meringue italienne: Ingrédients: 3 blancs d'oeufs 5 cl d'eau 180 g sucre en poudre Réalisation: Mettez les blancs dans la cuve du batteur. Versez le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifiez la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencez à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettez le batteur à vitesse maximale et laissez tourner pendant 5 min. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Mettre en poche avec une douille simple.

Finalisation: Ingrédients: 1 citron vert Chutes de shortbread Feuilles d'ananas

Réalisation: Sur le sablé bien froid, ajoutez le crémeux à la mangue, puis les quartiers d'ananas rôtis. Pochez la meringue sur le gâteau, puis passez la au chalumeau pour la caraméliser. Décorez avec les feuilles d'ananas, et de quelques chutes de shortbread. Zestez avec le citron vert. Remettez au frais. Sortez le du frigidaire une demie heure avant dégustation.