Tarte sablée noisette, gelée d'orange, fenouil, crème diplomate à la fleur d'oranger

Ingrédients pour une tarte 6 personnes: Pour la gelée (à faire la veille): 50 cl de jus d'oranges pressées (environ 3-4 oranges pressées) 3 oranges bios (en plus des oranges dont vous extrairez le jus) 1 bulbe de fenouil moyen bio 1/2 càc de cannelle en poudre 4 g d'agar-agar Sirop d'agave Sucre de coco 1 pincée de sel Réalisation de la gelée: Coupez le bulbe de fenouil en lamelles assez fines, et faites les caraméliser à la poêle avec un peu de sucre de coco,et un peu d'eau pour éviter que ça brûle, jusqu'à ce que le fenouil prenne une belle couleur doré et qu'il soit bien tendre (gardez les parrures du fenouil elles vous serviront pour la décoration. Réservez. Chemisez un cercle à pâtisserie de 16 cm (rond ou carré, au choix) avec du film alimentaire sur une plaque. Pressez 50 cl de jus d'orange, filtrez à la passette. Dans une casserole versez le jus d'orange, la canelle, l'agar-agar, et le sirop d'agave que vous doserez selon votre goût, plus ou moins sucré. Faites chauffer jusqu'à ébulition pendant 30 secondes environ puis laissez épaissir à feu doux. Laissez refroidir le temps d'extraire les suprêmes d'oranges de 2 oranges restantes (gardez en une pour le dressage). Versez dans votre cercle chemisé la gelée d'orange encore chaude, puis posez votre fenouil, et les suprêmes d'oranges. Déposez quelques peluches de fenouil sur le dessus. Laissez prendre au frigo 2 heures. Démoulez, puis réservez au frigo couvert avec du film alimentaire, jusqu'au lendemain.

Pour la crème pâtissière (à faire la veille): Ingrédients: 1/2 l de lait 1 gousse de vanille 4 jaunes d'œufs gros (ou 5 jaunes d’œufs moyens) 1 pincée de sel 80 g de sucre 40 g de Farine T 65 30 g de Fécule de maïs Réalisation: Mettez le lait dans la casserole et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Portez le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait. Mettez les jaunes d’oeufs dans le saladier, ajoutez le sucre et la pincée de sel puis fouettez pour bien dissoudre. Ajoutez ensuite la farine et la fécule tamisées petit à petit en fouettant. Retirez la gousse de vanille du lait bouillant et versez-en la moitié sur le mélange aux œufs. Mélangez délicatement au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène puis ajoutez le reste de lait et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux et mélangeant sans cesse au fouet : la crème pâtissière à tendance à coller facilement au fond de la casserole et à former des grumeaux, il est donc important de fouetter sans arrêt, en s’assurant de bien racler tout le fond de la casserole ainsi que les coins. Laissez cuire jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, il faut que la crème pâtissière bout sinon elle ne serait pas assez cuite et resterait liquide Une fois cuite, débarrassez la crème dans un bol et recouvrez de film alimentaire au contact (en prenant soin de bien appuyer le film contre la surface de la crème) pour empêcher qu’une peau se forme à la surface de la crème. Laissez reposer une nuit, elle n'en sera que meilleure.

Pour le fond de tarte noisettes (à faire la veille): 200g de farine 30g de poudre de noisettes 150 g de beurre 70g de sucre glace 1 belle pincée de sel 1 oeuf entier Réalisation: Travaillez tout les ingrédients (sauf la farine) en pommade et ajoutez peu à peu la farine pour former une pâte (sans pétrir) et laissez reposer une nuit dans du film alimentaire. Le lendemain, étalez votre pâte sur 1/2 cm et mettez -la dans votre cercle (le même que vous avez utilisé pour la gelée d'orange et fenouil) beurré et fariné. Avec l'excédent de pâte réalisez un rebord d'environ 1cm, et des sablés en forme d'étoiles. Piquez les fond de tarte à la fourchette, pour éviter que la pate ne gonfle à la cuisson. Faites cuire à blanc dans un four préchauffé à 180° pendant 10-12mn. Laissez complètement refroidir avant de le garnir avec la crème diplomate

(Une pâte qui a reposé toute une nuit au frigo sera toujours meilleure, et plus facile à travailler)

Crème diplomate à la fleur d'oranger (le jour même): 1 gousse de vanille 10 cl de crème liquide à 30% de mat grasses 5 g de mascarpone quelques goûtes de sirop d'agave La crème pâtissière réalisée la veille Réalisation: 1 heure avant de monter votre chantilly versez tous les éléments dans la cuve du batteur, fendez et égrainez la vanille ajoutez le sirop d'agave et mettez le tout au frigidaire ainsi que le fouet du batteur. 1h plus tard montez votre chantilly. Dans un saladier détendez la crème pâtissière au fouet avec 1càs de fleur d'oranger, puis ajoutez la crème chantilly petit à petit jusqu'à obtenir une texture homogène et ferme. Mettez là en poche avec une douille cannelée, et laissez au frigidaire jusqu'au dressage. Finalisation: Une fois votre biscuit bien froid. Garnissez de crème diplomate, puis déposez délicatement la gelée d'orange dessus. Laissez à température ambiante. Avant de servir pochez le reste de la crème diplomate en boules de tailles différentes sur la gelée, puis ajoutez les suprêmes d'orange, les sablés, et les peluches de fenouil. Il ne vous reste plus qu'à déguster....