Choux à la crème pistache, insert choux crème citron

Ingrédients pour 4 personnes: La veille zestez un citron jaune dans la cuve du batteur et ajoutez le à 20 cl de crème fleurette entière et couvrez d'un film alimentaire au contact. Mettez le fouet au frigo également. La clé d'une crème chantilly bien ferme c'est que tous les éléments et les instruments soient bien froids. Le lendemain préparez votre craquelin pour les gros choux... Craquelin: 25 g de beurre doux pommade 25 g de sucre complet 25 g de farine T55 Réalisation: Dans une jatte mélangez tous les ingrédients et faites en une pâte homogène. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 ou 3 mm. Réservez au congélateur pendant la préparation de la pâte à choux... Pâte à choux: Préchauffez tout d’abord votre four à 250°C. Faites bouillir l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement, puis remettez la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et qu’elle se détache parfaitement des bords (cela devrait prendre environ une minute. Mettez cette pâte dans un saladier et remuez de nouveau sans arrêt pendant 3 ou 4 mn pour la faire refroidir. Ajoutez ensuite les oeufs battus en deux fois. Versez la moitié des oeufs battus dans la préparation, remuez énergiquement, puis rajoutez le reste des oeufs battus avant de remuer de nouveau (encore plus énergiquement). Mettez ce mélange dans une poche à douille et formez des petites boules pour l'insert citron, et des grosses pour les choux pistache sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Espacez bien les pâtes car vos choux vont gonfler pendant la cuisson. Eteignez le four puis enfournez immédiatement pour 10 minutes. Au bout de 10 mn, rallumez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours. Pour finir la cuisson entrouvrez légèrement la porte du four allumé pendant 5 mn. Sortez ensuite vos choux et laissez refroidir. Pendant ce temps préparez les crèmes.

Crème citron: 20 cl de crème fleurette infusée au citron 1 càc de sirop d'agave Réalisation: Otez les film alimentaire de la crème infusée au citron et montez la avec le sirop d'agave puis dressez la en poche avec une douille seringue. Réservez au frigo pendant la préparation de la crème pistache.

Crème pistache: 30cl de crème fleurette entière 2 càc de purée de pistache pure 2 càc de sirop d'agave Réalisation: Dans la cuve du batteur bien froide ajoutez la crème fleurette, et le sirop d'agave. Montez la crème. Ajoutez la purée de pistache puis battez à nouveau jusqu'à obtenir une crème bien ferme. Réservez au frigo.

Finalisation: 1 citron vert Garnissez les petits choux de la crème citron. Coupez les gros choux en 2, garnissez en les fonds de la crème pistache, déposez les petits choux au et recouvrez les de crème pistache. Posez les chapeaux des gros choux, et sur le sommet dressez une noisette de crème citron qui vous servira à faire tenir une demie tranche de citron vert. Servez frais...