Entremet potimarron, myrtilles, sablé à la farine de châtaigne

Ingrédients pour une entremet 6 personnes: Pour l'insert myrtille: (à faire la veille) 300 g de coulis de myrtille 3 g de gélatine en poudre 6 càc d’eau froide Réalisation:

Mélangez la poudre de gélatine avec l’eau froide, laissez gonfler 10 mn. Faites chauffer le coulis de myrtille, quand il commence à frémir, éteignez le feu et ajoutez le mélange gélatine. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution. Mettez le au congélateur jusqu'au lendemain.

Sablé à la châtaigne: 300 g de farine de châtaigne 150 g de beurre mou 1 oeuf 50 g de sucre de coco 1 pincée de sel fin Réalisation: Dans la cuve du robot mélangez la farine le sel et le sucre, ajoutez l'oeuf, mélangez à nouveau. Incorporez petit à petit le beurre mou en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte homogène non collante. Formez une boule, écrasez la, filmez et laissez reposer 30 mn au frigo. Etalez la pâte à un cm d'épaisseur. Découpez à la taille de votre cercle. Faites cuire à 220° pendant 10mn. Laissez légèrement refroidir. Le temps de préparer la mousse de potimarron.

Mousse de potimarron: 500 g de chair de potimarron 30 cl de crème fleurette 1 càc de sirop de gingembre 50 g de sucre de coco Sirop de gingembre 4 feuilles de gélatine 1 pincée de sel 1 demie càc de cannelle en poudre Réalisation: Evidez le potimarron puis découpez le en dés, faites cuire à couvert dans une casserole. Plongez les feuilles de gélatine dans une eau bien froide pour les hydrater. Une fois le potimarron bien tendre, égouttez le en gardant environ 6 cl d'eau de cuisson, et ajoutez y les feuilles de gélatine réhydratées. Mixez le potimarron avec la cannelle, le sucre de coco, 1 càs de sirop de gingembre, et la gélatine. Montez votre crème fleurette en chantilly avec 1/2 càc de sirop de gingembre. Ajoutez la chantilly à votre purée de potimarron. Finalisation: Sur le sablé encore tiède, déposez l'insert myrtille, puis recouvrez de la mousse de potimarron. Réservez au congélateur toute la nuit. Démoulez l'entremet encore congelé c'est plus facile et vous donnera un résultat plus précis. Décorez le ensuite comme il vous plait. Pour moi courges et feuilles en pâte d'amande, myrtilles fraiches...

Pour la pâte d'amande maison:

100 g de poudre d'amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)

100 g de sucre glace + un peu

30 g de sirop de glucose

1 càc de d'eau de fleurs d'oranger

Réalisation:

Mélanger les amandes et le sucre puis incorporer le glucose et l'eau de fleurs d'oranger Travaillez la pâte rapidement dans un saladier jusqu'à ce quelle devienne homogène. Saupoudrer de sucre glace et couvrir de papier film. Ajoutez les colorant alimentaires de votre choix pour réaliser vos décors....