Entremet café chocolat

Ingrédients pour un entremet 8 personnes: Insert au café (à faire la veille) 160g de crème liquide 35% 1g de gélatine soit 1/2 feuille 1 grosse càs de café lyophilisé 30 g de sucre de coco. Réalisation: Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez la crème presque à ébullition, ajoutez le sucre, le café et la gélatine essorée et mélangez bien le tout. Faites refroidir en remuant de temps en temps puis filmez au contact et réservez dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur pendant 6h. Montez ensuite la crème en chantilly. Chemisez de rhodoïd un cercle un peu plus petit que le cercle de votre entremet final et pochez la crème sur 1.5cm de hauteur. Bloquez au froid toute la nuit.

Moelleux à la farine de châtaigne éclats d'amandes et noisettes: 150 g de farine de châtaigne 80 g de sucre de coco 10cl de lait 10cl d’huile de colza 4 oeufs 1 sachet de levure chimique 1 pincée de sel 30 g de noisettes 30 g d'amandes Réalisation: Faites préchauffer votre four à 180°. Faites torréfier les noisettes et les amandes pendant 15 mn. Versez la farine de châtaigne, le sucre de coco, la levure, et le sel dans la cuve de votre batteur et mélangez. Ajoutez l’huile, le lait et les jaunes d’oeufs. Mélangez jusqu’à homogénéité de la pâte. Montez-les blancs en neige, puis mélangez les dans la pâte délicatement à la maryse. Versez dans un moule à manquer un peu plus grand que votre cercle à entremet, beurré fariné saupoudrez les noisettes et les amandes que vous avez préalablement concassées et enfournez pour 30min. La lame du couteau doit ressortir propre. Taillez le à la taile du cercle à entremet déposez le dans le fond du cercle chemisé d'un rhodoid. Vous y coulerez le craquant au chocolat noir.

Craquant chocolat noir: 100g de chocolat noir Réalisation: Faites le chocolat noir au bain marie puis étalez le en fine couche sur le biscuit moelleux à la farine de châtaigne. Faites le prendre au frigidaire avant d'y déposer le crémeux café surgelé.

Mousse au chocolat noir: 130 g de chocolat noir 72% 10 cl de lait 2 g de gélatine en feuille (1 feuille) 20 cl de crème fleurette entière Réalisation: Faites ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide. Faite fondre au bain marie le chocolat noir. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélangez. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laissez tiédir le mélange. Montez la crème fleurette en chantilly mousseuse (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics) Arrêtez de temps en temps de battre pour vérifier la consistance (une chantilly mousseuse donnera une mousse légère). Versez le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Versez la mousse sur l'insert au café. Faites prendre au congélateur, toute la nuit le démoulage n'en sera que plus facile. Démoulez encore congelé, laissez le décongeler au frigo avec le rhodoid.

Gelée de café: 10 cl de café expresso 3 cl de crème liquide 2 feuilles de gélatine Réalisation: Plongez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10mn. Faites chauffer le café avec les crème liquide puis ajoutez la gélatine, mélangez bien, laissez refroidir. Une fois presque froid coulez la sur la mousse au chocolat de votre entremet et bloquez au congélateur sans couvrir. L'action du froid dessinera un effet matelassé sur votre gelée.

Chantilly café: 160 g de crème fleurette entière minimum 30% de matière grasses 1 càc bombée de café lyophilisé 1 càc bombée de sucre de coco Réalisation: Faites chauffer la crème suffisamment pour faire fondre le café et le sucre puis mettez dans un cul de poule recouvert d'un film alimentaire au contact, et laissez au frais au moins 2h. Montez ensuite au batteur cette crème en chantilly et mettez la en poche jusqu'au dressage de votre gâteau. Ajoutez les décors en chocolat de votre choix. Pour ma part j'ai réalisé un cerclage sur le pourtour de l'entremet et de gros copeaux de chocolat.