Entremet citron basilic, chocolat blanc fève de tonka.

Ingrédients pour 6 personnes: Pour la mousse au citron basilic: 250 g de crème liquide 30% 1,5 de feuille de gélatine Les zestes de 2 citrons verts 5 feuilles de basilic 2 càc de sirop d'agave Réalisation: Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez la crème presque à ébullition, ajoutez, les feuilles de basilic, le zeste d'un citron vert et laissez infuser 20 mn. Passez le tout au chinois en écrasant bien les feuilles de basilic pour en faire ressortir le goût. Faites chauffer à nouveau la crème, et ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien le tout. Zestez le dernier zeste de citron vert et faites refroidir en remuant de temps en temps puis filmez au contact et réservez dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur pendant 6h. Montez ensuite la crème en chantilly. Pochez dans le cercle à entremet et mettez au congélateur pendant au moins 3h.

Pour la mousse au chocolat blanc, fève de tonka: 80 g de chocolat blanc 5 cl de lait 1 feuille de gélatine 10 cl de crème fleurette entière 1/2 fève de tonka rappée Réalisation: Faites ramollir pendant 10 mn la gélatine dans un bol d’eau froide, et faites fondre au bain marie le chocolat blanc. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Montez la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêtez de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère) et versez le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse. Incorporez la délicatement à l’aide de la maryse. Rappez la fève de tonka, et mélangez à nouveau. Versez la mousse sur la mousse au citron vert basilic. Réservez au congélateur pendant 2h.

Gelée de citron vert: 10 cl d'eau 5 cl de crème liquide 12% de matières grasses 1 càc de sirop d'agave Le zeste d'un citron vert et la moitié de son jus 1 feuille de gélatine (soit 2g) 1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert Réalisation: Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Portez l'eau avec le zeste du citron et le jus à ébullition, retirez du feu et faites infuser pendant 15 mn à couvert. Remontez à ébullition, puis hors du feu ajoutez la gélatine, et la crème liquide. Ajoutez le sirop d'agave. Laissez refroidir puis coulez sur la mousse au chocolat blanc fève de tonka et le colorant. Réservez au frigidaire puis une fois prise remettez le tout au congélateur pour un démoulage plus net, jusqu'au lendemain.

Pour le sablé breton (A faire le matin pour le midi): 80 g de beurre mou 50 g de sucre de coco 2 jaunes d’oeufs 100 g de farine 5 g de levure chimique 1 pincée de vanille en poudre 1 pincée de sel Réalisation : Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre en poudre et la vanille puis incorporez les jaunes d’œufs. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique et ajoutez-les à la pâte en la travaillant avec une cuillère en bois. Mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène. Réservez la pâte 1 h au frais, transvasez la pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Etalez la pâte avec vos mains pour lui donner un aspect lisse et faites cuire 25 à 30 min dans le four préchauffé à 180°C. Ne soyez pas surpris par sa couleur brune. Le sucre de coco étant un sucre très brun, la couleur de votre sablé n'en sera que brune pas brulée. L'avantage c'est que ce sucre a un pouvoir 2 fois plus sucrant que le sucre en poudre, et un IG bien plus bas. Faites refroidir complètement avant d'y déposer votre duo de mousses citron basilic, chocolat blanc fève de tonka encore congelées. Faites décongeler doucement dans le frigidaire jusqu'au