Bûche du nouvel an à la poire et poivre de sichuan, insert caramel, croustillant praliné, biscuit mo

Ingrédients pour une bûche 8 personnes: Insert au caramel: 160g de crème liquide 35% 1g de gélatine soit 1/2 feuille 1 grosse càs de café lyophilisé 100 g de sucre de coco. Réalisation: Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites caraméliser le sucre de coco en faisant très attention à ne pas le faire brûler. Le sucre de coco étant un sucre brun ne vous fiez pas à la couleur, attendez qu'il soit tout à fait fondu puis retirez le du feu. Il finira de caraméliser en dehors du feu. Portez la crème presque à ébullition, ajoutez la au caramel petit à petit, puis terminez par gélatine essorée et mélangez bien le tout. Faites refroidir en remuant de temps en temps puis filmez au contact et réservez dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur pendant 6h. Montez ensuite la crème en chantilly puis remplissez l'insert à bûche au 3/4, réservez au congélateur au moins 3h. Croustillant praliné: 50 g de pralinoise 100 g de crèpes dentelles (gavottes) Réalisation: Emiettez les gavottes dans un cul de poule. Faites fondre la pralinoise et mélangez au gavottes. Disposez ensuite l'appareil sur le quart restant de l'insert au caramel, et remettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Mousse à la poire: 6 poires bien mûres 30 cl de crème fleurette entière (30% de matière grasses minimum) 4 feuilles gélatine 1 càc de poivre de sichuan moulu 1 càs de sirop de poire dilué dans 2 càs d'eau Réalisation: Faites ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le sirop de poire dilué et ajoutez les feuilles de gélatine ramollies. Epluchez et coupez les poires en morceaux mixez les avec les feuilles gélatine fondues dans le sirop et le poivre. Montez la crème fleurette en chantilly mousseuse (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics) Arrêtez de temps en temps de battre pour vérifier la consistance (une chantilly mousseuse donnera une mousse légère). Incorporez délicatement la chantilly a la purée de poires à l’aide de la maryse. Coulez ensuite dans le moule à bûche environ à la moitié ajoutez l'insert au caramel que vous aurez démoulé puis récouvrez du reste de mousse de poire si nécessaire. Réservez au congélateur au congélateur. Vous sortirez la bûche la veille pour le lendemain et la démoulerez sur le biscuit bien refroidi.

Moelleux aux farines de sarrasin et farine complète et noix de pécan: 70 g de farine de blé complet bio 80 g de farine de sarrasin bio 80 g de sucre de coco 10cl de lait 10cl d’huile de colza 4 oeufs 1 sachet de levure chimique 1 pincée de sel 40 g de noix de pécan Réalisation: Faites préchauffer votre four à 180°. Faites torréfier les noix de pécan pendant 15 mn. Versez les farines, le sucre de coco, la levure, et le sel dans la cuve de votre batteur et mélangez. Ajoutez l’huile, le lait et les jaunes d’oeufs. Mélangez jusqu’à homogénéité de la pâte. Montez-les blancs en neige, puis mélangez les dans la pâte délicatement à la maryse. Versez dans un moule à manquer un peu plus grand que votre cercle à entremet, beurré fariné saupoudrez les noix de pecan que vous avez préalablement concassées et enfournez pour 30min. La lame du couteau doit ressortir propre. Taillez le à la taille du moule a bûche et déposez la sur le biscuit bien froid. Réservez au frigo.

Finalisation: Réalisez des décors avec du chocolat noir fondu que vous déposerez sur une chatilly que vous aurez pochée en quinconce dessus de la bûche. Sortez les bûche 30 mn avant de la déguster Réservez au frigo puis sortez la bûche environ 30 mn avant de la déguster.