Entremet fruits rouges menthe, chocolat blanc fève de tonka.

Ingrédients pour 6 personnes: Mousse aux fruits rouges menthe: 150 g de fruits rouges surgelés + (50 g pour la gelée) 2 càs de confiture de fraises 2 feuilles de gélatine 30 g de sirop d'agave 15 feuilles de menthe 150 g de crème fleurette entière Réalisation: Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites compoter les fruits rouges avec le sirop d'agave. Une fois les fruits bien cuits, passez les au mixeur, avec la menthe (Réservez 15 cl pour la gelée de fruits rouges que vous ajouterez sur la mousse chocolat blanc. Faites chauffer la confiture de fraises puis ajoutez la gélatine essorée puis versez la dans le mixeur avec la purée de fruits rouges, mixez à nouveau. Sortez la crème du frigidaire et montez la en chantilly. Ajoutez à cette crème montée la purée de fruits rouges à la maryse de manière homogène. Coulez la mousse dans le cadre entremet. Réservez au congélateur au moins une heure avant d'ajouter la mousse au chocolat blanc.

Mousse au chocolat blanc fève de tonka: 130 g de chocolat blanc 10 cl de lait 2 g de gélatine en feuille (1 feuille) 20 cl de crème fleurette entière 1 fève de tonka Réalisation: Faites ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide. Faite fondre au bain marie le chocolat blanc. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laissez tiédir le mélange. Montez la crème fleurette en chantilly mousseuse (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics) Arrêtez de temps en temps de battre pour vérifier la consistance (une chantilly mousseuse donnera une mousse légère). Versez le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Rappez la moitié de la fève de tonka, mélangez. Coulez ensuite sur la mousse aux fruits rouges congelée. Laissez prendre au congélateur au moins 2h avant de couler la gelée de fruits rouges. Gelée de fruits rouges: 15 cl de coulis de fruits rouges 1 feuille de gélatine 1 càc de sirop d'agave Réalisation: Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 5mn. Faites chauffer le coulis de fruits rouges sans le laisser bouillir puis ajouter la gélatine essorée, mélangez. Une fois la gélatine bien fondue. Laissez refroidir, puis coulez la gelée sur la mousse chocolat blanc fève de tonka.

Sablé breton: 2 jaunes d’oeufs 50g de sucre de coco 75g de beurre pommade 100g de farine 5g de levure chimique 1 pincée de sel fin Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre de coco. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre pommade et lissez le mélange. Tamisez la farine et la levure chimique, ajoutez le sel et travaillez à la spatule pour obtenir une pâte homogène. Applatissez grossièrement sur une épaisseur d’1/2 cm dans du papier film ou du papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détaillez ensuite à l'aide du mm cadre utilisé pour réaliser les mousses. Préchauffez le four et faites cuire le sablé à 170° pendant 20 mn. Laissez refroidir sur un grille. Finalisation: Faites dégeler les mousses côté gelée sur un papier sulfurisé au frigidaire. Une fois décongelées posez la plaque de sablé breton sur la mousse fruits rouges et retournez l'entremet. Réalisez une chantilly pochez sur le gâteau pour réaliser le décor ainsi que des fruits rouges. Sortez l'entremet 10 mn avant de déguster.