Ballotines de dinde au boudin blanc de volaille maison, purée de céleri, panisses maison

Ingrédients pour 4 personnes: Pour le boudin blanc de volaille: 400 g blanc de poulet 200 g de lait 1 petite carotte 1 ciboule 1 gousse d'ail 1 oeuf 15 g de fécule de pomme de terre 5g de sel 2g de poivre 1càs et demie de porto beurre.

Réalisation:

Coupez en dès la carotte et émincez la ciboule. Pelez la gousse d'ail et coupez la en 4. Dans une poêle, faites revenir un peu de beurre et jetez y carotte, ciboule et ail. Faites revenir pendant 5 à 10 mn en veillant à ne pas colorer les légumes. Versez ensuite le lait dessus. Amenez à ébullition. Stoppez la cuisson et laissez infuser pendant 10 mn hors du feu.

Pendant ce temps, coupez le poulet en gros cubes et mixez grossièrement au robot.Versez dans la cuve du robot, l'oeuf, la fécule, le sel et le poivre, puis le porto. Ajoutez enfin le lait préalablement filtré. Puis mixez pour obtenir un appareil blanc et crémeux, assez épais.

Préparez 4 grandes feuilles de papier film (et veillant à ce que celui-ci résiste à la cuisson). Déposez au centre un quart de la préparation. Roulez le film, puis en tenant bien chaque extrémité du futur boudin, roulez celui-ci d'avant en arrière sur le plan de travail jusqu'à obtenir un boudin bien compact. Nouez ensuite les extrémités des rouleaux avec de la ficelle alimentaire et réservez au frais.Faites chauffer une grande casserole avec de l'eau. Portez l'eau à 90°C puis pochez les boudins pendant 8 mn. Stoppez le feu et laissez les refroidir dans l'eau de cuisson.

Quand les boudins sont froids, il suffit de retirer le film alimentaire en coupant les extrémités.

Pour la purée de céleri:

Ingrédients: 1 boule de céleri rave 3 pommes de terre sel, poivre, 2 feuilles de laurier 4 gousses de cardamome

Réalisation: Epluchez et coupez le céleri et les pommes de terre en cubes, ajoutez les feuilles de laurier, les gousses de cardamome, salez.

Laissez cuire jusqu'à ce que ce soit bien tendre, égouttez et passez au tamis pour une purée bien lisse. Faites un beurre noisette et ajoutez le à la purée; salez poivrez.

(Vous pourrez la faire la veille et la réchauffer au micro onde ou au bain marie.)

Pour les panisses:

Ingrédients: 150 g de farine de pois chiches 30 cl d’eau froide 1/4 de càc de sel Réalisation: Dans une casserole faites bouillir la moitié de l'eau, baissez le feu. Dans un saladier mélangez le reste d'eau froide la farine préalablement tamisée, le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène, versez dans la casserole d'eau chaude, et laissez épaissir environ 15 minutes à petit feu sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux.

Avec du film alimentaire roulez des boudins que vous laisserez refroidir et durcir au frigidaire. Faites les la veille, ils n'en seront que plus fermes.

Le lendemain, vous pourrez les faire frire dans l'huile de pépins de raisins, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis égouttez les sur du papier absorbant. Salez au moment de servir.

Finalisation:

Ingrédients:

2 carottes

4 escalopes de dinde très fines

25 cl de bouillon de volaille

Persil plat

Réalisation: Sur un rectangle de film alimentaire, posez une escalope bien à plat. Avec un économe faites des tagliatelles de carottes et étalez les sur toute la surface de vos escalopes, ajoutez quelques feuilles de persil plat, ajoutez vos boudins blancs, et roulez les à la manière d'un maki. Veillez à ce que vos ballotines de dinde soient bien hermétiques et plongez les dans l'eau frémissante pendant 6 minutes. Sortez les et laissez un peu refroidir.

Préchauffer votre four à 200°. Enlevez le film alimentaire de vos ballotines et faites les colorer à la poêle de tous côtés. Puis terminer la cuisson au four. Au bout de 5 mn arrêtez le four et laissez y vos ballotines au chaud. Pendant ce temps faites frire vos panisses et réchauffez la purée de céleri. Coupez vos ballotines en biais. Dressez